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略显颓势的广州粤菜会被烤鱼攻城略地吗

2019-01-10 18:43:49 | 来源: 汤羹

略显颓势的广州粤菜会被烤鱼“攻城略地”吗?

不难发现,在这股辣菜风潮中,

主角已经由一开始的香辣虾、香辣田鸡,

转变为烤鱼、酸菜鱼。

这与去年烤鱼当道不无关系。

主副品牌双轨并行,在餐饮业内并非新鲜事,但副品牌为非自己所擅长的辣菜,则是近年这股辣菜风最直接的体现。

现象:辣菜副品牌纷纷开

说到餐饮店开出辣菜副品牌,还得从常来集团在2014年3月开出 陆小凤 说起。从粤菜到川菜的跨菜系经营,常来此举引发了一系列反应。

作为在广州经营粤菜多年的常来,在 亲戚 系店收缩战线后,嗅出了辣菜风潮,忽地开出了副品牌 陆小凤 ,至去年12月高德置地店开出后,如今广州已有6家分店,揭阳也有1家店。

去年7月,专注于山西面食的 九毛九 在萝岗万达广场开出了新品牌 太二酸菜鱼 ,在其后的短短半年间,珠影星光城店、永旺梦乐城等2家分店上线,嘉裕太阳城店也将在今年农历新年后开出。

业内认为,九毛九已有20年的历史,在全国各地的门店超过100家,在面对市场上时尚餐饮新品牌不断涌现的当下,也不得不开始改变了。

无独有偶。在广州经营了15年云南菜的 鑫桂园 ,也在今年元旦日在广州白云区清湖商圈开出了新品牌 鑫炉 和 渔哥渔妹 。 鑫炉 ,主打的正是去年广州餐饮热捧的烤鱼,而 渔哥渔妹 则以大理弥渡酸菜鱼、香锅为主推产品。这两个新品牌的菜品结构,相对于 鑫桂园 来说,走的可是极简路线。

对此, 鑫桂园 老板董先生认为,这是适应时代变化之举。

他表示,如今的年轻消费群都喜欢快时尚的品牌,正餐消费不如往日受欢迎,尤其是在外地人比较多、流动人口较多的商圈,单品菜更适合这样的商圈要求,而从经营成本来说,也比经营正餐要低,利润则更高一些。据他透露,在农历新年后,鑫桂园嘉裕太阳城店也会划出500平方米的面积来经营 鑫炉 。

分析:个性比菜品更重要

对于粤菜、山西面食、云南菜餐厅纷纷向辣菜靠拢,餐饮资深行家赵先生认为,在辣菜风劲吹的势头下新开辟辣菜品牌,是适时之举,但要想成功,关键还在于此辣菜品牌有没有个性,如果没有个性,就很容易被市场上数百个辣菜品牌覆盖掉。

他举例说, 陆小凤 主打的是武侠情怀; 太二酸菜鱼 这个新产品线也是个性十足,例如规定一天两个市只卖100条鱼,卖完即止; 五不接待 标准则让客人又爱又恨,话题性十足。这些个性新品牌,很容易从中突围。

他指出,80后、90后消费群体正在崛起,他们深受互联影响,追求个性和自我,喜欢一切新鲜、奇特、有趣的事物,相较于传统的餐饮业态,那些小而美的个性餐饮,更受到他们的追捧。

例如2013年年底 探鱼 的出炉,给最地摊气质的烤鱼加上了文艺的外衣后,立马变得高大上,用咖啡馆的逼格做餐厅、用艺术家的气质卖烤鱼,从而开创了全新的商业模式。了解到, 探鱼 之后广州涌现出很多烤鱼店,在某点评站输入 烤鱼 一词,在美食类搜索到的店铺有800多家。

他提醒,不要看到别人家辣菜品牌好做就一窝蜂地跟风,即使像常来这样经验丰富的集团,在尝到了 陆小凤 的甜头后,在去年8月曾引入有18年历史的重庆餐饮品牌 沸腾渔乡 ,进驻其农林下路旺潮坊的 家嫂 、中山三路的 围村小厨 (即原来的 新味道 ),但不足两三个月即宣告失败, 家嫂 、 围村小厨 现均改为 常来 饭店。

可见,要新开辟辣菜副品牌,首先讲的是个性,其次是选址,并非所有地段都适合的 。赵先生总结到。

鑫桂园 董先生也认为,新开的副品牌开在经营成本不太高的商圈,有一个培育时期,成功的几率会更高些。

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