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顺德一座世界美食之都的焦虑

2019-01-10 17:31:49 | 来源: 小吃

顺德,一座“世界美食之都”的焦虑

经过庄重的拜师仪式,顺德10位名厨成为国家高级技师梁浩培的弟子。

斟茶、行拜师礼、师父亲授徒弟信物 25日晚,一场颇具古风的拜师仪式在容桂大快活酒楼举行。叶志光等10位顺德名厨正式拜入国家高级技师、国家一级评委梁浩培的门下,成为 培家班 的一员。

食在广州,厨出凤城,顺德厨师名声卓绝。今年3月,由第二季《舌尖上的中国》原班团队拍摄的纪录片《寻味顺德》在央视第九套热播,让顺德作为 世界美食之都 得到鲜活的展示。纪录片中,顺德厨师蒙眼切土豆丝的神奇刀功让人印象深刻之余,也将历来神秘的 凤厨 从厨房推至台前。

食不厌精,脍不厌细。目前顺德有8000多家餐饮企业,约8万名厨师。从学徒到厨师,他们往往要经过10年以上的不断打磨,堪称顺德工匠精神的代表。然而,整体从业人员素质偏低,缺乏年轻的新生力量加入等问题,正日渐成为困扰顺德美食行业的人才断代之忧。

困 境

文化素质偏低 缺年轻后继人

今年65岁的梁浩培是广东省中式烹调专家组成员、国家技能高级考评员。几年前从一线厨师岗位上卸任后,他变得更加忙碌。因为厨艺高超加上德高望重,近些年他频繁被邀请参加各种美食比赛,担任评委或厨师评级的考核员。在采访间隙,广东省烹饪培训中心打来,邀请他担任一个澳門的西餐培训指导。

没办法,广东在烹调专业的专家太少了。省中式烹调专家组才16个人,从我1994年开始进入专家组以来,基本没有增加。 梁浩培略显无奈。而比赛主办方不愿意选当地名厨担任评委,和他们文化及厨艺理论素养不足也有关系。

15岁入行的他十分庆幸自己在1987年到广州市财贸干部学院学习旅游经济,以半脱产形式读完大专。他称这段经历对他有深刻影响。 让我有理论提炼的能力,这一点在中国厨师里面非常稀缺。

中国厨师的厨艺高超。但和其它国家比起来,文化素质是最差的。国外厨师不少是大学本科,甚至连博士都有。在中国厨师里能有个大学生都很稀罕。 由于经常在内地和港澳台担任资格评审评委,梁浩培翻阅考生的履历时发现, 连翻出一个大专生都很难 。

顺德厨师群体同样存在这类问题。 你让他炒100桌菜都没问题,但让他写100字的小论文,他写不出来。 从1996年,梁浩培开始每年担任顺德美食节及 中国十大名厨 评审,对顺德厨师的情况非常了解。

比这更严重的是,现在越来越少的年轻人有意愿进入这个行业。由此带来的招工难成了顺德不少酒楼须面对的问题。顺德勒流东海海鲜酒家负责人、顺德十大名厨之一的谭永强介绍,尽管在业内和食客中都享有较高的声誉,但受限于人手问题,从1998年以来,一直没有增开分店。

对此现象,梁浩培觉得关键原因是很多家长不愿让小孩学厨师。 这个行业不受公众的尊重,在民众心目中地位较低。尽管好的厨师待遇不菲,在顺德好的都能拿到两三万元月薪,刚出来的也能拿到5000元左右月薪,但依然不能对学生形成吸引力。

他寄希望于中国大学能开设一些烹调本科专业。 只有让职业教育和通识教育在生源上同质竞争,才能激发更多人进入这个行业。 从1996年,梁浩培就开始持续关注顺德厨师群体的发展壮大。

破 题

校企合作试水中国特色 双元制

25日这天,顺德容桂大快活酒楼正举办培家班的拜师典礼。10位顺德名厨向师父行礼、斟茶、师父授给徒弟信物 成为梁浩培的弟子。同时,由容桂总商会推动的职业教育战略合作签约仪式举行。 猪肉婆私房菜 以及 龙悦湾酒楼 、 东灶餐饮集团 等16间容桂餐饮名店成为顺德职业技术学院的 厨艺与服务实训合作基地 ,将为学生开设生产性实习厨房。

将传统师徒传习和现代大学教育有机结合,是此次顺德职业技术学院开展政行校企合作、培养粤菜专业人才的新尝试。 厨艺是最能够体现工匠精神的行业,而培养职业教育的精英就一定要拜师学习,目的是要学 精 。 顺德职业技术学院院长夏伟如是解释。

面对当下经济形势对职业教育提出的新挑战。夏伟认为不能照搬德国双元制、英国现代学徒制,而是要创造一种中国特色的双元制。 除了开设生产性实习厨房,学生的菜也会列入餐饮企业的菜单。建议客人每次至少点一个学生的菜,进行品尝并评价,该评价会作为学生的考核标准反馈给学校,以此激励学生,形成良性循环。 容桂总商会会长孙志恒介绍。

实训合作基地的特殊性在于,将教学和商业运作紧密联系在一起。学校里的实习酒店不需要直接面对顾客,而商业运作让学生能够得到真刀真枪的锻炼。 孙志恒介绍,除了香港理工大学等高校,目前大陆还没有教学酒店与商业运作酒店一致的训练模式。

在厨师行业浸泡长达50年,梁浩培熟悉当前厨师团队建设的痛点。 传统厨师队伍有工匠精神,但在文化素质和学习新东西方面急需提高。学校的职业教育需要补足实践方面的短板。 既懂理论又懂实操,正是发扬粤菜最需要的人才。 梁浩培坦言,成立实训厨房是他一直以来的心愿。

传 承

传书弟子为光大粤菜 留一手

今年6月初,中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,全国餐饮收入同比增长11.7%,体现强势回暖趋势。但广东餐饮企业仅占10家,和上海、北京、重庆包揽半数席位形成较大差距。作为广府菜基础的顺德菜餐饮,更是榜上无名。

走不出顺德、缺乏区域品牌也是顺德美食界的困惑。安于小富、不愿意手艺受损是顺德厨师考虑的因素之一。2008年勒流的黄连大头华烧鸭获得第22届广州(国际)美食节名牌美食大奖,但至今没有第三代传人,既不收徒弟也不开设连锁。 不愿招太多徒弟,担心徒弟招得多了会把手艺学歪、学坏。 对质量的保证反而不利于全国批量生产。刘绍华的考虑或许也能代表一部分顺德厨师的想法。

但在梁浩培看来,另一重要原因是顺德没有人去认真总结经验。 到现在为止,顺德菜都还没有进行过系统性的总结。 他决定自己来做这项工作,关门13年后,他开始重新招收弟子。并且把以前只招技师的要求降格为高级厨师,两者间相差四年的申请资格。目的是为了聚拢更多有实力的顺德厨师。

在厨艺上他们早就有了不错的造诣,我主要是帮助他们提高文化素质并且凝聚他们的力量把粤菜发扬光大。为此,他提出培家班坚持诚实、务实、充实的文化精神。 3年前中国评出的十大面食为何没有云吞面的一席之地?原因就是我们不够团结。

拜师典礼当天,梁浩培将一本书作为信物送给每位徒弟。这本书是他30年前在香港收藏所得,里面收录了82年间粤菜的汇总。 以前常说 教会徒弟饿死师傅 ,所以师傅教徒弟总要留一手。但我要求他们在各方面都要超越我,你不超越我,就不是我徒弟。 他希望培家班能够以此书为蓝本,系统总结粤菜经验。从实操中提炼理论,再用理论指导实操。(撰文:陆璐 罗湛贤)

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