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9转大肠9转肥肠

2019-05-12 15:12:39 | 来源: 菜谱

1 : 9转肥肠

9转肥肠

〔主料辅料〕

面筋 .400克酱油 .25克

白糖 100克醋 15克

精盐 .3克料酒 .15克

胡椒粉 2克姜汁 .15克

味精 .2克素汤 150克

香油 .10克香油 .2克

花生油 .500克

〔烹制方法〕

1.面筋拍成1分厚的片,改刀切成1寸宽的长条。在擀面杖表面涂油,将面筋缠绕在杖上,放置约5分钟后,入沸水锅内煮,待水再沸后,改成小火继续煮5分钟,捞出放入凉水中,轻轻取下面筋,即成“肥肠”。 2.原锅烧沸,将“肥肠”再次入锅焯烫,捞出沥干水份,放入酱油盆内,并在盆内撒上少量面粉。

3.铁锅洗净置火上,放入花生抽烧至6成热,将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出,沥尽抽,切成5分长的段。

4.原锅留底油,放入白糖,用手勺不断翻炒,炒至金黄色时。将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀,然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤,烧沸后,将锅移至小火烧火靠10分钟左右,见锅中汤汁变浓稠时,撒上胡椒粉,颠翻数次,淋入香油,装入盘内,撒上香菜末,即成。

〔工艺关键〕

1.面筋缠擀面杖时,要由上至下均匀缠紧,不可疏松。 2.炒糖色时,火力不要过大,其实不停翻炒,待见糖色呈金黄色时便可,切不可炒过火而有焦糊味。

3.“肥肠”煮后入酱油盆中,酱油用量要少,以避免上色过深。

〔风味特点〕

1.此菜仿照山东名菜“9转肥肠”而烹制,色彩和形状酷似真的肥肠,有以假乱真的效果。

2.菜色红润,质地软嫩,香、甜、酸、辣、咸5味俱全,美味适口,风味尤佳。

2 : 9肠

【制作进程】

1、面粉500克(选面筋较多的面粉)加盐水325克(其中食盐8克、味精5)调制成面团,揉匀揉透后, 盖上湿布静置醒面2小时。

2、面板上抹上少量食油,将醒好的面团放在面板上压扁切成若干长条,再将长条在油面板上搓成直径约1厘米的长圆条,并象蛇状1样盘卷成堆(因面条外表沾油不至成粘团),面上再盖湿布继续醒面1小时。

3、大火烧开锅内充足沸水(2000毫升左右),将醒好的面拉长成为筷子般粗细(不要太细,否则便失去了应有的特点)下锅,煮熟,捞起。

若做热拌9肠面,此时趁热装盆,调入酱油10克、精盐5克、味精15克、蒜头醋(50克蒜泥加500克香醋混合浸渍)30克、葱头油(500克猪油加葱白50克炸香)25克、好汤25克、葱花10克等与面拌均匀即成。

若是煮9肠面,可将面捞起加冷水淋凉待用。煮9肠面的花样较多,例如有3鲜(香菇丝、笋丝、肉丝等)9肠面、牛肉9肠面等等。煮的方法都是将这些配料加汤调味煮好后再将9肠面加入煮开即成。

【特点】 面的质地有韧性,有嚼劲。有独有的面香味。但食客要注意的是,因传统做法费时费力,而有的店家就采取机制或半手工的做法来取代,这些都将影响它原本的风味特点。

3 : 9转大肠(图)

特点:

色泽呈红,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸5味,异常适口。

原料:

熟猪大肠3条(重约750克左右)、绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少量、葱末蒜末各5克、姜末2、5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。

制法:

1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。

2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至7成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面(南方称粉),淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

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